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[향으로 보는 세상] 코가 먹는 음식, 향료의 제조 방법

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지난 주말 지인들에게 방향제 선물을 하기 위해 방산시장을 들렀다. 필자가 놀란 것은 방산시장 내 아로마 관련 매장이 최근 1년 사이에 3~5배 늘어났다는 점과 많은 사람들이 향에 대해 모르고 구매를 하고 있는 것 같다는 것이다. 우리가 먹는 먹거리가 우리에게 오기까지 많은 과정을 거치듯 향료 또한 마찬가지다. 오늘은 향료의 제조 방법에 대해 알아보도록 하자.

향료는 ▲천연향료 ▲합성향료 ▲조합향료 등으로 나눌 수 있다. 원료와 향료의 상태 및 성질 등에 따라 다른데 일반적으로 증류법에 의해 많이 추출되고 있다. 최근 들어서는 화학 추출기술의 발달의 인한 용제 추출법이 상당히 발달했다.

천연향료는 수증기 증류법, 압착, 흡수, 용제 추출 등의 방법을 통해 추출한다. 수증기 증류법은 식물의 잎이나 줄기 또는 뿌리 등을 원료로 한다. 이러한 원료에 증기를 통과 시킨 후 냉각기를 거쳐서 응축 및 분리작업을 통해 정유와 유출수를 얻는다.

수증기의 증류법은 간편하고 효율적인 방법이기는 하지만 정유 함량이 적고 정유에 수용성 성분이 많거나 열에 의해 손상될 우려가 있는 것은 적합지 않다. 이렇게 얻어지는 천연향료를 '에센셜 오일'이라 부르며, 성분은 주로 테르펜(Terpene)으로 구성돼 있다. 대부분 방향성을 갖고 있고 향료의 주요 원료로 이용된다.

압착법은 주로 정유 함량이 많고, 가격이 저렴한 과일의 껍질에서 에센셜 오일을 추출할 때 이용 된다. 압착에 의해 추출된 성분은 불순물이 많아 원심분리기로 제거한다. 흡수법은 정제한 동물성 유지에 꽃향기를 흡수, 포화시킨 것을 알코올로 처리해 향료를 분리해 추출한다. 이는 고온에서도 잘 견디는 성질을 가진 향기를 추출할 때 사용하는데, 재스민 오일 등이 있다.

합성향료는 정유, 석유, 콜타르, 유지 제품 등을 화학적으로 합성한 향료다. 천연향료의 가격이 비싸서 향료성분은 다르지만 천연향기와 비슷하게 만들어 대체 사용하고 있는 경우가 많다. 합성향료는 최초원료나 합성법 등에 따라 벤젠계, 인조사향게, 테르펜계로 나뉜다.

벤젠계 향료로는 재스민, 바닐린 로즈 계열과 꽃향기 종류가 많고, 화정유나 비누 향료에 많이 쓰인다. 인조사향계는 머스크 향을 가진 계열로, 고급비누나 화장품등에 널리 사용되고 있다. 특히 이성에게 호감을 주는 것으로 알려지면서 고급 향수에 많이 사용된다.

테르펜 화합물은 정유로부터 단리향료를 가공해 사용했으나, 사용량이 증가하면서 합성해 사용하고 있다. 테르�계의 합성향료는 많은 종류가 있는데 레몬과 비슷한 시트랄, 장미향과 비슷한 시트로넬롤 등이 있다.

조합향료는 천연향료와 합성향료를 섞어 새롭게 만든 향료를 말한다. 이러한 조합 향료는 기초제, 조화제 변조제, 보류제의 조합으로 이뤄진다. 기초제는 조합하고자 하는 주체가 되는 향기를 이루는 기초제와 단일 향료들의 단조로움의 향조를 완화하기 위해 사용하는 조화제, 향조가 일정하게 유지되면서 목적하는 향기를 더욱 강하게 만드는 변조제, 앞서 배합된 물질들을 안정시키기 위한 보류제 등이 있다.

이러한 향료를 만든 후 반드시 숙성 과정을 거쳐야 한다. 향료의 특성에 따라 숙성 기간과 방법이 결정되는데, 탱크에 일정시간 보관해 자연 숙성하거나 온도를 높여 단시간에 숙성하는 방법이 있다. 우리가 쓰는 향수의 경우 향수를 만든 후 약 2주 정도 숙성한다.

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